2014年12月2日 星期二

潮州菜博大精深,除了經常介紹的蠔餅、滷味及魚飯等

潮州菜博大精深,除了經常介紹的蠔餅、滷味及魚飯等,原來還有潮式腸粉、粿汁、麥餅及灌餃子等特色小吃,單是粿汁也有不同的食法。最近元朗潮式腸粉及粉嶺李記的負責人,不約而同把這些坊間少見的家鄉食品,帶到香港跟大家分享。
潮式腸粉最先在葵芳起家,最近搬到元朗現址,搬鋪後廚房闊落了,讓大廚兼老闆之一的楊愛選師傅,有更大空間一展廚藝。招牌菜潮式腸粉,便是其中一款香港少見的潮州美食。以自家磨的米漿和番薯粉做腸粉皮,再放入生菜、雞蛋、冬菇、土魷及蝦米等材料同蒸,餡料比廣東腸粉豐富得多。上桌前再淋上自家熬製的豬骨濃汁,令腸粉口感豐富之餘,味道更鮮香。
同樣以米漿造成的還有粿汁和粿條,都是楊師傅家人在潮州做好再運來給他的,香港難尋。粿條像幼身烏冬,彈牙軟滑。粿汁則是一小片一小片粉皮,因為在米漿中溝了番薯粉,煙韌富嚼勁。楊師傅說:「在潮州當地,粿汁通常只會放湯,但我認為河粉可以炒,為何粿汁不可以呢?」從此,小店餐牌便有了熱拌粿汁這道菜式。炒粿汁和粿條時,都會用甜豉油調味,再下芽菜和豬肉條同炒,香而不膩,啖啖惹味。
店內還有各款香口小食供應,例如煎粉果、酥皮豆腐及五香肉卷等。原來地道潮州粉果是扁薄長身的,餡料全是韭菜,師傅自行搓皮,蒸完再炸,所以煙韌帶脆,吃完第一隻便停不下來,而且完全不用蘸醬汁吃。喜歡惹味的小吃,推介五香肉卷和芋頭卷,都是楊師傅自家製作,腐皮分別包着五花腩和芋絲,經五香粉調味再慢火煎熟,甘香酥脆。從前大時大節才有機會品嘗這兩款小食,現在來此新店,便可隨時享用了。
李記潮州小食的老闆李先生,原本從事運輸行業,閒時愛與太太下廚煮家鄉潮州菜,一直想推廣被人忽略的潮州小吃,最近終於下定決心投身飲食業,為大家帶來粿汁這美食。李記的粿汁也是從潮州運來的,不過質感較軟熟,米香味超濃郁,食法是浸在綿稠米漿內,像吃湯粉般。米漿底是用白米磨出來的粉,再加豬骨湯煮成的,與粿汁略煮後即可品嘗。上桌前會淋一圈葱油提味,入口清而不寡。
麥餅是另一推介,材料只需小麥粉和韭菜,坊間有現成小麥粉賣,但怕摻了雜質,所以李先生堅持自己挑選優質小麥再請人磨成粉。小麥粉令餅身帶天然甘香,口感粗糙,卻給人真材實料的感覺。
若非潮州人,真不知道潮州話「灌」是「拌」的意思,灌粉麵、灌餃子,正是當地常見的街頭小食。想「灌」出令人垂涎的味道,必須有出色的醬料,李記自製的拌醬,以麻醬、沙嗲醬、花生醬及香料調成,能為粉麵和餃子添上濃香,體現了潮州菜「濃而不膩」的特色。潮州名物滷味亦有不少的選擇,包括滷鴨肉、豬手、豬肚及腩肉等,滷水膽是從潮州一家老字號買來的,味道沉厚,令食材鮮中帶甘香,質素不俗。其實李記不只供應小食,晚市來還可嘗到潮州小菜,小店樓下便是街市,可為你購買最新鮮的海產和蔬菜入饌。建議早一天預訂海鮮菜,普靈豆醬蒸大眼雞、蒸倉魚及墨丸湯等潮州菜均極富家鄉風味,而且經濟實惠。