2014年11月30日 星期日

重陽過後,又是品蟹時節!今年大閘蟹豐收,隻隻肉厚膏鮮

重陽過後,又是品蟹時節!今年大閘蟹豐收,隻隻肉厚膏鮮。小記和天生愛吃的影壇新人吳千語(Karena),率先品嘗多道加入中西食材炮製的大閘蟹菜式,有原隻煮,亦有鮮拆蟹粉做菜,美味度滿分。
中式風味 變奏煮法
跟其他女孩子一樣,Karena嗜吃甜品,但原來亦喜歡大閘蟹,而且精於拆蟹品嘗,「我經常在家吃飯,媽媽亦不時烹調蟹饌,鮮香味美,確實百吃不厭。」小記趁大閘蟹當造,精選了多家擅於烹調蟹饌的食肆,一於跟Karena大快朵頤。首先品嘗明閣的三葱砵酒焗大閘蟹,大廚曾師傅以大量乾葱、洋葱將蟹爆香,再加入清雞湯及砵酒,煮至汁料收乾,味道濃郁,散發誘人的酒香。若嫌拆蟹麻煩,這裏以蟹粉造成的菜式,香滑惹味,想起已口水直流。明閣這道芙蓉蛋香焗蟹粉,是焗魚腸的變奏,以蟹粉取代魚腸,將蛋汁混合蟹粉、蟹肉、薑葱、芫荽及陳皮等蒸熟再焗,面層微焦,香口惹味。
Karena亦推介小南國的文武蒸大閘蟹,蟹隻切半後配以臘肉、米酒及鰣魚汁清蒸,以臘肉的鹹香提鮮,原汁原味品嘗,最為鮮香。小南國今年特別推出卜卜蟹皇泡飯和生拆蟹粉石燒飯,前者以蟹粉、小棠菜粒及芫荽等熬成鮮甜清湯,再將炸至脆身的炒飯加入湯中,十足潮州粥的風味。後者以石鍋上桌,將蟹粉跟飯拌勻品嘗,飯底更充滿焦香。主打四川菜的雲陽閣,推出蟹粉高力黃金球,做法似足高力豆沙,鬆軟蛋白皮內卻以蟹粉代替豆沙,啖啖濃香,別具風味。
鵝肝入饌 味道合拍
當造大閘蟹甘香豐腴,除了以中式手法入饌,加入西式食材伴煮,味道也非常合拍。桃李中菜廳大廚以黑松露、鵝肝及芝士等跟蟹粉合煮,烹調成米盞黑松露菌蟹粉炒蛋白,清香惹味,Karena吃過也大讚。必吃還有鵝肝百花蝦,以酥皮絲包着蝦膠、蟹粉及鵝肝炸香,外皮鬆軟,鵝油和蟹粉混成一體,出奇地好味。另一道芝士蟹粉海皇焗牛油果,將蟹粉及芝士造成醬汁,鋪在海鮮及牛油果上焗香,蟹粉沒被芝士香味搶去風頭。
另一得到Karena好評的是明閣的羊肚菌白酒忌廉大閘蟹,用上白酒煮青口的方式製作,加入大量的忌廉,以及牛油、白酒、洋葱跟大閘蟹同煮,醬汁濃郁帶有蟹香味,是精華所在,謹記不要浪費,用來佐飯,滋味好吃!