2014年11月30日 星期日

吳瑞卿博士,最喜歡四川菜的麻辣

吳瑞卿博士,最喜歡四川菜的麻辣。
「四川是我一直想到的地方,因為喜歡麻辣。我對辣的承受力不高,但對花椒那種麻卻特別偏愛,可惜在美國以至香港都難以找到好花椒,麻辣菜就不用提了。」
極品花椒 唐代貢品
美國人吃中國菜喜歡香辣,所謂hot and spicy,但吳瑞卿認為他們一知半解﹕「只知四川菜館或湖南菜館,只要加點辣椒弄得紅紅的,洋顧客也吃得樂了。四川或湖南同鄉走進這些館子,一定啼笑皆非。以川菜為例,沒有好花椒,怎能做到好的麻辣川菜?」
「麻辣川菜的靈魂是花椒和辣椒,花椒主麻,辣椒主辣。花椒又名秦椒、蜀椒、巴椒、汗椒、點椒等,屬芸香科木本植物。李時珍《本草綱目》記:『秦椒,花椒也,始產於秦,今處處可種。』中國山西、陝西、四川以至華中的江南,均有種植花椒,去年秋我就在揚州第一次看到花椒樹。知我所嗜的四川朋友,臨別時送我一包『漢源花椒』,四川人認為是花椒中極品、古稱貢椒,自唐代元和年間就被列為貢品,歷史長達一千餘年,史籍多有記載。漢源花椒油重粒大,色澤深紅而亮麗。《漢源縣志》記載﹕『漢源花椒氣味辛和,用途亦廣,本境方物,列為貢品……官斯土者,每年除入貢外,以小紅囊印記分遣,得者莫不以為貴也。』四川友人說漢源花椒的麻和香,乃其他產地的花椒望塵莫及者。果然開啟紙包,頓然滿室生香。」
現在美國較大的唐人街都有色澤紅潤的花椒,但十年前不但少見,即使有也屬灰暗無澤者,真正麻辣休想矣。「美國以前禁花椒進口,六七年前解禁,自始自西北或西南歸來,我總要帶上當地的靚花椒。上好花椒的香氣會令行李箱的衣物薰得麻辣,所以每次我都花費買一個暖水瓶作容器,正是『妹仔大過主人婆』,不過絕對值得!」