2014年11月30日 星期日

「京川滬」3字,對識食的人來說,就代表着不專門

近年京川滬菜館開到成行成市,然而「京川滬」3字,對識食的人來說,就代表着不專門,當然亦偶有臥虎藏龍。最近經過太子砵蘭街,就發現具水準的「京川滬風味小食坊」。小店裝潢簡單,約30款點心小菜,看似平凡,卻找到大師級19摺的小籠包、即煎生煎包、溥儀最愛的醬骨架。有時美味真個要仔細追尋。
即叫即製包點
小店位於人來人往的砵蘭街,店內只有1張L形的長枱,座位只5、6個,裝潢不能再簡單;然而在門外走過,就見師傅用平底大鐵鑊,「咋咋」在煎生煎包鍋貼,熟練的手勢,加水反轉,包點頓變金黃,熱辣辣、香噴噴。這種慢火細煎的做法,花時間花工夫,在坊間已很少見。生煎包咬下去,外脆內軟,肉香又多汁,比坊間老早用電爐煎好的貨色好吃得多。
靚料+手工
與師傅聊幾句才知,這裏的包點統統即點即蒸即煎,選材亦十分講究,像麵粉發酵度達2成,包鬆軟得來不過黏;肉餡用7成瘦豬髀肉配3成豬膘肉(即豬皮與肥膏之間的一層肉),比一般食店常用的豬皮凍富有肉香,沒半點羶味,加點自製葱油,倍添甘香。若喜歡蒸包,必吃小籠包,個子精美小巧,數數看足有19道摺痕,是行內頂級標準,能鎖住肉汁;咬落皮薄,卻不易穿,湯汁肉香在口中綻放,正!
臥虎藏龍
店仔細細,做出高水準,全因有大師傅坐鎮。大師姓莊,來自北京,入行30多年,曾在怡東酒店任中菜行政總廚,亦曾於私房菜館蔣家官府菜工作,名人客仔甚多。所以除了麵點,店中亦有他的撚手小菜供應,以秘製麻辣川椒汁炮製的口水雞、炆足2小時的鎮江黑醋骨都值得試;最特別是醬骨架,其實是末代皇帝溥儀最愛的「骨中肉」,先浸後醃再浸,以19小時的工夫,就成為香、濃、腍、滑的美味。其實莊師傅一心想開設私房菜館,開小店是為了小試牛刀,大家想以街坊價品嘗大師級手藝,快!